Welcher Wein zum Käse?
Je näher die Aromen von Wein- und Gericht beieinander liegen, je mehr „runde“ Anteile, wie Alkohol, Fette und Süße bzw. Kohlenhydrate kombiniert wurden, desto unspektakulärer wird die Komposition empfunden.
Umgekehrt geht es bei der perfekten Kombination oder Mariage darum, möglichst keine nahe beieinander liegenden Aromen zu kombinieren. Wie bei Farben, ist es spannender, mit dem Komplementär, dem Gegenüber zu arbeiten und ganz bewusst gegensätzliche Reize zu setzen. Deshalb: Je mehr „spitze“ Anteile, das heisst Säuren, Extrakte oder Tannine (Gerbstoffe) kombiniert werden, desto größer ist der kulinarische „Kick“.
Wenn Käse im Spiel ist, sollte man berücksichtigen:
• Käse und Weine aus der gleichen Region harmonieren (fast) immer
• die meisten Käse mögen lieber Weissweine
• Käseplatte: der kräftigste Käse bestimmt den Wein
• Je cremiger der Käse, umso mehr Säure geht beim Wein
• Säuerlicher Käse geht mit halbtrocken oder (edel)süss
• strengriechende Käse müssen mit viel Aroma gebändigt werden
• Salzige Käse hartmonieren mit Süsse und/oder Säure
• harte Käse wollen kräftige, muskulöse Tannine
• reife Weine mögen reife, charaktervolle Käse
• alkoholreiche, fruchtige Weine sind ideal mit milden Käse
Einige erprobte Kombinationen: Blauschimmelkäse und edelsüsser Sauternes oder eine Beerenauslese, Camembert und Cidre, Gruyère oder Comté und Weisswein von der Rhone oder edelsüssen aus Deutschland, Champagner und Chaource (frischer Ziegenkäse aus der Champagne), Münster und einem Gewürztraminer, Vintage Port und Stilton, Frischkäse und junger Blauburgunder.