Welcher Wein zu welchem Essen?
Die wichtigsten Veränderungen: Weisse Weine sind einerseits trockener, andere deutlich süsser geworden, die Roten jünger, weicher und geschmeidiger, d.h. Tannine und Säure sind nicht mehr so dominant; dafür sind viele Weine dichter, körper- und alkoholreicher – leider auch marmeladig-dick, schwer und sättigend.
Parallel haben sich auch die Ess- und Kochvorlieben verändert: Meergetier, Fische, Hühner und weisses Fleisch werden dem rotem Fleisch, besonders dem von Schwein und Rind vorgezogen; im Trend sind die leichte Küche einerseits und die raffinierte Küche mit konzentrierten, oft süsslichen Fonds; Nudelgerichte mit oder ohne Gemüse, die Fitnessküche, die vegetarische und die euroasiatische Küche mit spürbaren Akzenten von Pfeffern und Gewürzen.
Wenn es da noch Regeln geben kann, dann diese:
• kalt vor temperiert, trocken vor süss
• dünnflüssig vor cremig-konzentriert, leicht vor schwer,
• weich vor tanninhart, einfach und schlicht vor komplex und gereift
• Aromen und deren Intensität sollen sich im Verlauf eines Essens steigern
• der Wein soll ein Gericht unterstreichen, weder untergehen noch überdecken
Im Prinzip.
Denn ein kleines Glas kalter honigsüsser Sauternes oder ein säurestarker Eiswein können ein spannender und passenderer Aperitif sein, passen aber auch zu einem Zwischengang, bei dem karamellisierte Aromonen dominieren oder zu einem Dessert aus dem Backofen. Ein Champagner ist sowohl Aperitif wie auch idealer Schlusstrunk. Je nach Zubereitung und Sauce passt zu einer gegrillten Seezunge auch ein roter Bordeaux, genauso zu einem geschmorten Huhn oder Kaninchen. Richtig sind auch ein trockener kraftvoller Weisser oder ein Manzanilla (der trockenste Sherry) oder ein Vin jaune zu einer Hühnerbrust in Morchelrahmsauce oder einem mit Oliven, Tomaten und Knoblauch parfümierten Seeteufel.
Je dichter die Aromagruppen von Wein- und Gericht beieinander liegen, je mehr „runde“ Anteile, wie Alkohol, Fette und Süße bzw. Kohlenhydrate kombiniert wurden, desto unspektakulärer oder „harmonischer“empfinden wir die Komposition.
Wer es also harmonisch mag, sollte wissen. dass
• Kohlensäure die Süsse-Empfindung mindert und verdeckt
• Schaumweine in Verbindung mit Essen süßer empfunden werden
• Salz die Aromen- und Bitterstoffe im Gericht und im Wein verstärkt
• Alkohol die Gewürze verstärkt und den Süsseeindruck steigert
• Säure von Essig und Zitrone fast jeden Wein überdeckt (deshalb Wasser zum Salat)
• Alkohol und Süße intensiven Käse verlangen
• Fruchtige säurestarken Weine dagegen milden Käse lieben
und wird deshalb folgende Kombinationen vermeiden:
• Säure im Wein und Säure im Essen
• trockener Wein und wenig Süße im Essen
• Säure, Tannine und frisches Eiweiß (z.B. Joghurt, Ziegenfrischkäse)
• Tannine und rohes Eiweiß (darum schmeckt ein derber Rotwein nicht zu Austern).
Umgekehrt geht es bei der perfekten Kombination oder Mariage darum, möglichst keine nahe beieinander liegenden Aromengruppen zu kombinieren. Wie bei der Kombination von Farben, ist es spannender, mit dem Komplementär, dem Gegenüber zu arbeiten und ganz bewusst gegensätzliche Reize zu setzen. Deshalb: Je mehr „spitze“ Anteile, das heisst Säuren, Extrakte oder Tannine (Gerbstoffe) kombiniert werden, desto größer ist der kulinarische „Kick“.