Weinmachen in der Flasche
Alle Proteste haben sie über viele Jahre unbeeindruckt weggesteckt. Solange das Korkmonopol bestand und keine ernstzunehmenden Alternativen auf dem Markt waren, saßen die iberischen Korkbarone auf dem hohen Ross. Die Probleme, die Weintrinker auf der ganzen Welt mit ihren Stöpseln hatten, gingen ihnen jahrelang sozusagen am Hintern vorbei. Viel leichter liess sich Geld ja auch nicht verdienen: Den Korkeichen in den riesigen Wäldern alle paar Jahre die Rinde vom Stamm schälen, in kochendem Wasser geradebiegen und einen Korken nach dem andern herausfräsen und verkaufen. Der Weinboom forderte immer mehr Korken – selbst in der Neuen Welt kamen die Weinmacher um die Verschlüsse vom Mittelmeer nicht herum. Monopole verleiten zur Schlampigkeit. Jahrelang wurde nur geschält und nichts investiert. Weder in hygienischere Produktionsabläufe noch in Forschung oder eine Qualitätskontrolle, die über eine optische Beurteilung und Selektion in 8 (!) Preisgruppen hinaus ging.
Selbst als die Quote der Korkschmecker deutlich über 5 % lag und in Deutschland jährlich mehr Wein vernichtete als mit Flaschenkorken umgesetzt wurde (87 Mio. Euro), unternahmen die Korkproduzenten immer noch nichts.
Genervte Weinmacher suchten nach Alternativen. Weil sich die Abfüllmaschinen nicht einfach so auf neue Verschlüsse umrüsten liessen zuerst mit buntfarbigen Spritzgussstopfen, gefolgt von Aussenverschlüssen mit PVC abgedichteten Schraubverschlüssen aus Aluminium, Glaspfropfen, eleganten Schraubverschlüssen mit unsichtbarem Gewinde oder Edelstahl-Kronenenkorken. Weil Naturkork ein ausserordentlich vielseitiges Material ist und erstzklassig innendichtend, wurde auch damit experimentiert: Eine Zinnkapsel über dem Kork, bei einem anderen Hersteller ein Verhüterli aus einer Kunststoff-Membran, sollten den Wein vor dem Korken und seinen möglichen Infektionskrankheiten schützen.
Kunstkorken können mit Naturkorken nicht mithalten. Letztere sind hochelastisch und gleichen Unebenheiten im Flaschenhals spielend aus, enthalten keine Weichmacher und sind resistent gegen Säuren, Alkohol und Zucker. Als Naturprodukt ist jedoch jeder Korken anders. Abweichungen in der Sauerstoffdurchlässigkeit führen dazu, dass sich jede Flasche vom selben Wein während der Lagerung anders entwickelt. Auch weiss man inzwischen, dass sich Aromen durch mehr oder weniger Sauerstoff (O2) ändern: Frucht- und zarte Blütenaromen erhalten sich besser unter wenig O2 und Bittertöne verstärken sich nicht, während Vanilletöne oder eine „seidige” Textur viel Sauerstoff mögen – der Pferdestallgeruch allerdings auch.
Auf diesen beiden Schwächen des Naturkorks baut der Marktführer bei den Kunstkorken, Nomacorc, seine Argumentation auf und propagiert neben den bisherigen Einflussmöglichkeiten im Rebberg und Keller die dritte: Aktives-Sauerstoff-Management nach der Flaschenabfüllung. Mit einem Angebot von derzeit vier Stöpseltypen aus Polyethylen, das mit unterschiedlicher Dichte extrudiert wird, sollen Kellermeister die Entwicklung spezifischer Aromen eines Weins durch gezielten und kontrollierten O2-Einfluss auch in der Flasche steuern können.
Spätestens jetzt ist man unter den Korkeichen endlich aufgewacht. Zwar ist der Anteil am Weltmarkt mittlerweile von 97% auf 72% abgesackt und weiter im freien Fall. Aber weil der Konkurrent Nomacorc TCA ausschliessen kann u n d jene Eigenschaften mitbringt, die Naturkorken bisher einzigartig sein liessen (Naturfarbe, hohe Dicht- und Wiederausdehnungskraft, Plopp, leichte Korkenzieher-Gängigkeit) musste etwas geschehen: Der Marktführer Amorim rühmt sich eines Investments von 43 Millionen Euro in zahlreiche Qualitätsverbesserungen und -kontrollen. Dennoch: Eine Kontrolle der Durchlässigkeit von Naturkorken und damit die Kontrolle der „Mikrooxidation in der Flasche” sind leider weiterhin kein Thema. Dafür wird auf anderem Gebiet umso heftiger getrommelt und an Umweltverantwortung und Nachhaltigkeitsbewusstsein appelliert: Wenn Naturkorken nicht mehr nachgefragt würden, seien dramatische Folgen für Mensch-, Tier- und Landwirtschaft unausweichlich, es drohe der Verlust von 100.000 Arbeitsplätzen weil 2,2 Mio Hektar unersetzliche Korkwälder schnöden Oliven- oder Eukalyptusplantagen weichen müssten. Wer will das schon? Aufwendige Studien weisen detailliert nach, dass die Produktion von Naturkorken die Umwelt weit weniger belastet als die Herstellung von Aluminiumverschlüssen oder Glasstöpseln. Wer hätte das gedacht? Und die VDP-Weingüter bekennen „Naturkork bleibt bei den Prädikatsweingütern der international anerkannte Verschluss für höchste Weinqualitäten”. Aber auch Verbände in andern Ländern, sonst gegenüber neuen Methoden durchaus aufgeschlossen, bestehen emotional-konservativ auf Naturkorken.
Naturkork ist ein grossartiges Material – aber müssen deshalb seine zwei grossen Schwächen (unkontrollierbare O2-Durchlässigkeit und starke Affinität zu TCA (Trichloranisol), TeCA (Tetrachloranisol) und TBA (Tribromanisol) einfach unter den Tisch gekehrt werden, während Weinmacher auf der ganzen Welt darüber nachdenken, wieviel Reduktion oder Oxidation in der Flasche für einen Wein ideal sind und wie dieses Ziel, mit welchem Verschluss auch immer, erreicht wird?
Die Wissenschaftler von Nomacorc sind da weitaus offener. Olav Aagaard, Direktor für Global Resaerch, empfiehlt für einen Barolo alter Schule „einen sehr, sehr guten Naturkorken” und fügt an, dass auch ein anerober Verschluss (= 0 % Sauerstoffzufuhr) ideal sein könnte. Das erfüllt zurzeit nur der All-in-Glass-Verschluss von Rudolf Gantenbrink, bei dem Stöpsel und Flasche absolut luftdicht miteinander verschweisst werden. Dass er noch etwas teurer ist als ein Naturkorken der besten 54 mm-Flor-Qualität, belastet die Kalkulation einer Flasche ab 50 Euro nur unwesentlich und fällt bei den maximal 5 % der Weltweinproduktion, die noch Lagerpotential haben, kaum ins Gewicht.