Mixed Emotions

Uwe Christiansen – Christiansen’s Cocktailrezepte für jede Gefühlslage
144 Seiten, gebunden mit Schutzumschlag; € 19,99 (D); 20,60 (A); 30,90 (SFr)
ISBN 978-3-517-08747-4

Drei bekannte Bars in Hamburg gehören zum Imperium von Uwe Christiansen, der sein Handwerk auf in Kapstadt und auf Kreuzfahrtschiffen gelernt hat. 110 Ideen, vom Rezept für den entspannenden Drink, für den erfrischenden Aperitif bis zum Tipp für das spritzige Party-Highlight neben den Grundlagen des Mixens bietet das Buch auf gutgestalteten Seiten.

Whisky aus D, Ö und der Schweiz

Peter Jäger
136 Seiten, € 16,90 (D)
ISBN 978-3-7020-1338-7

Leopold Stocker Verlag
Peter Jäger sammelte seine Erfahrungen in der Bayrischen Versuchs- und Lehrbrennerei in Weihenstephan und als Direktor des Österreichischen Getränkeinstituts. In seinem Buch präsentiert er 25 Betriebe in der Schweiz, Österreich und Deutschland, die Whisky produzieren und beschreibt deren Produkte in Farbe, Geruch und Geschmack. Man glaubt ihm, dass sich diese in Technik und Stil kaum oder nicht von den Ergebnissen irischer und schottischer Brennereien unterscheiden – den „Goût du Terroir” und die gewohnte Atmosphäre fehlen einem trotzdem.

Premium Rum

Andreas Schwarz
218 Seiten, € 19,90 (D)
ISBN 978-3-7750-0559-3

Hädecke Verlag
Das Rumsortiment von Andreas Schwarz im schleswig-holsteinischen Preetz macht schon deutlich, dass hier jemand viel von der Materie versteht und vor allem mit Herzblut bei der Sache ist. In Premium-Rum stellt er 150 Spitzen-Rums von 30 Inseln und Regionen vor. Die Erläuterungen sind kenntnisreich und schildern auch die geographischen und soziologischen Begleitumstände der Rumproduktion.

100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Margit Schönberger, Jörg Zipprick
336 Seiten, gebunden mit Schutzumschlag; € 19,99 (D); 20,60 (A); CHF 30,90
ISBN 978-3-453-28025-0

Ludwig Verlag
Zwei Menschen mit sehr unterschiedlichem kulinarischem Hintergrund schreiben über essbare Produkte. Der Dialog ist entsprechend auf unterschiedlichem Niveau. So stehen brave Annäherungen sachkundigen Texten gegenüber, die Esslust und -Erfahrung widerspiegeln, manchmal harmlose Jugenderinnerungen trockenen, wikipediaartigen Texten bei denen das Gefühl nicht ausbleibt, dass die Autoren nur teilweise im Gaumen erlebt haben, worüber sie schreiben.

und in 2010 (möglichst) keine

• - Weinjournalisten, die einen 2,99 Euro-Wein beschreiben wie einen für 300
• - Wein-Clubs von Zeitungen/Zeitschriften, die nur getarnte Anzeigen sind
• - Gastronomen, die Rotweine immer noch bei „Zimmertemperatur” ausschenken
• - Händler, die viele Wein-Namen kennen und nichts darüber wissen
• - weitere Zunahme feinherber (restsüsser) Weine deutscher Herkunft
• - Drei-Euro-Weine, die über Tausende von Kilometern herangeschafft werden
• - Experimente mit exotischen Rebsorten um den Verlust von Identität und Eigenart
• - Champagner-Fantasiemarken aus täglich wechselnden dubiosen Ankäufen

Schimmelig-dumpf müffelt der Wein im Glas. Der Oberkellner zieht die Braue hoch: „Ja doch, Kork”. Der Gast ist erleichtert. Nicht immer ist man sich so schnell einig. Die zweite Flasche riecht und schmeckt, wie sie soll. Zuhause gibt es meistens keine Ersatzflasche, schon gar nicht, wenn der Kauf schon längere Zeit zurückliegt.

Viele Weinmacher schwören auf Naturkorken und wollen von andern Lösungen nichts wissen: Wolf-Dieter Salwey, Top-Winzer aus Oberbergen verwendet nur beste Naturkorken, prüft aber jeden einzelnen gründlich. Für Fritz Groebe vom gleichnamigen Weingut ist es gar „eine Frage von Ethik und Weinkultur und die einzig logische Konsequenz nach all der Handarbeit”. Michael Broadbent, langjähriger Direktor des Wein-Departements von Christie’s in London, hält „Kronkorken auf dem Wein für einen Gegenstand der Verachtung”. Paula Bosch, Chefsommelière im Münchner Dreisternelokal Tantris kaufte viele Jahre nur Weine mit Naturkorken „wir legen größten Wert auf Qualität. Lieber zwei Prozent Ausfall als unter Schraubverschlüssen müde und schlaff gewordene Weine”, räumt aber ein, inzwischen auch mit Glasstopfen gute Erfahrungen gemacht zu haben.

Weinregionen und -Verbände, darunter Chianti Classico, Brunello, Barolo, Barbaresco, auch Katalonien, Priorat, Penedès, Monsant, Franciacorta und Cava haben in ihren Reglementen festgelegt, dass aussschliesslich Naturkorken auf die Flaschen kommen dürfen. In Bordeaux und im Burgund steht zwar nichts in den Vorschriften, auch nicht in der Champagne, wo die Flaschen jahrelang unter Edelstahlkorken reifen – verkorkt jedoch wird traditionell. Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter, geht sogar in engen Schulterschluss mit der Korkindustrie und trommelt mit „Natürlich Kork”.

Auch die Weintrinker lieben den Korken, verbinden mit ihm das Erlebnis des Weingeniessens – besonders romantische gern bei Kerzenlicht unter schmiedeisernen Weinlaubgirlanden. Selbst jungen Weinfreaks, die Feder und Tinte nicht mehr kennengelernt haben und längst souverän mit Internet und PC umgehen, häng teilweise noch am altmodischen Plopp ohne sich zu fragen, ob es wirklich hipp ist, im 21. Jahrhundert Gefässe mit einem Stück Rinde zu verschliessen.

Problem 1: Korkschmecker

Hauptsächliche Verursacher des meist muffig-dumpfen, oft stechenden Geruchs (wie modriger Karton, bitter im Gaumen) sind Moleküle von Trichlorphenol, das als natürliche Substanz in Holz und Korkrinde vorkommen kann und durch Mikrorganismen in das gefürchtete 2,4,6-TCA, Trichloransisol, umgewandelt wird. 1 Gramm genügt, um 500 Millionen Liter Wasser (verbraucht Berlin an einem kühlen Tag) einen spürbaren Korkgeschmack mitzugeben. Bei einer Flasche leichten Weissweins genügt ein Milliardstel davon, 1 Nanogramm, bei Rotwein ist die Wahrnehmungsschwelle deutlich höher, da braucht es schon 30 Nanogramm. Bei Schaumweinen ist TCA wegen des Co2s, der Kohlensäure, erschwert wahrnehmbar.Es scheint aber so zu sein, dass gut ein Drittel aller Weintrinker einen „Korken” überhaupt nicht erkennen (können), ein weiteres Drittel reagiert erst auf Konzentrationen, die deutlich über den Wahrnehmungsschwellen von 1 bzw. 30 Nanogramm liegen.Das bedeutet: gut die Hälfte aller „Korken” werden gar nicht erkannt. Keineswegs alle Fehlgerüche und -aromen gehen jedoch zu Lasten der Korken. Obwohl Weine generell besser geworden sind und sich die Kellertechnik enorm verbessert hat, gibt es Weinfehler, die auch bei anderen Verschlüssen auftreten können. Was sich beim Kork über viele Jahre eingespielt hat, z.B. der Umgang mit Schwefel oder Sauerstoff, muss für alternative Verschlüsse erst gelernt und angepasst werden.

Problem 2: Sauerstoffdurchlässigkeit

Zwischen einem Kubikzentimeter und einem Liter Luftaustausch pro Tag (!) kann sie zwischen zwei Korken scheinbar gleicher Qualität varieren. Natur eben. Bei länger lagernden Weinen wirkt sich das auf den Reifeprozess, den Grad der Oxidation und den Füllstand deutlich aus. Mit anderen Worten: Keine Flasche ist wie die andere. Das fällt bei teuren Bouteillen, die nicht einfach so hintereinander weggeschluckt werden, zwar nicht so auf und mag sogar seinen Charme haben. Erzeuger oder Konsumenten, die jedoch auf Beständigkeit in Geruch und Geschmack Wert legen, wollen kein Roulett spielen. Nomacorc, nach eigenen Angaben Weltmarktführer bei alternativen Verschlüssen, wirbt mittlerweile mit der Durchlässigkeit ihrer extrudierten Korken (sehen aus wie das Ende eines Zigarettefilters) und bietet unterschiedlich „atmende” Stöpsel an „damit der Weinmacher die Entwicklung seines Weins besser steuern kann”. Light, Smart Classic und Premium sollen während Lagerzeiten von 12-72 Monaten dem Wein den angeblich benötigten Sauerstoff zulassen.

Kork ist ein Material mit vielen Eigenschaften: elastisch, porös, isolierend, geruchsneutral, wasserundurchlässig, haltbar, frostfest, leicht, gut zu verarbeiten, billig, verschleissfest, hochwertig und dennoch regenerierbar, recyclebar, nachhaltig, ökologisch unbedenklich. Natur eben.

Und weil die Korkeichen rund ums Mittelmeer gleich neben den Olivenbäumen und Weinstöcken wachsen, war der Weg vorgezeichnet. Stopfen aus Korkeichenrinde ersetzten auf den Tonkrügen die ölgetränkten Stoffknäuel, die ranzig rochen und nie dicht waren. Auch bei den Glasflaschen war Kork während Generationen der bestmögliche Flaschenverschluss ohne eine Alternative.

Nach Angaben der Korkindustrie sind allenfalls 2 Prozent aller Korken mit Trichloranisol (TCA) verseucht. Nach Meinung von Sommeliers und Weinjournalisten, die regelmässig Weine degustieren, liegt die Quote im Jahresdurchschnitt über alle Preissegmente jedoch eher bei 15 Prozent, deutlich abnehmend mit dem Ansteigen des Preises. Das sei noch viel zu wenig, protestieren die Profis mit den supersensiblen Nasen und Gaumen, die auch versteckte „Korken” erkennen können. Nach deren Schätzungen hat mindestens ein Viertel aller Weine einen korkbedingten Fehler. Das deckt sich mit der freimütigen Aussage von Cork Supply, einem internationalen Korkhersteller mit drei Betrieben in Portugal, dessen neue, hochsensible Gaschromatographmaschinen zwischen 20 und 25 Prozent aller Korken als belastet aussortieren würden.

Inzwischen gibt die Korkindustrie zu, dass die steigende Nachfrage nach Naturkorken zu Engpässen und zu minderen und schlechten Qualitäten geführt hat: Statt frühestens nach 9 Jahren wurden die Korkeichen auch schon in kürzeren Abständen geschält, das Wachstum beschleunigt, mit Chemie eingegriffen und teilweise so unsauber gearbeitet, dass gesunde Korkplatten beim Waschen im mehrfach verwendeten TCA-verseuchten Wasser kontaminiert wurden.

Solange das Verschlussmonopol bestand und die Geschäfte glänzend liefen, bestand keine Notwendigkeit für Forschung, Investitionen und Qualitätskontrollen. Inzwischen aufgewacht, unternimmt die Korkindustrie massive Anstrengungen. Es geht um rund 100.000 Arbeitsplätze in 7 Ländern und um 2,2 Mio Hektaren Korkwälder, die im Ökosystem der Mittelmeerländer eine tragende Rolle spielen – allerdings auch, wenn kein Kork mehr abgebaut würde. Marktführer Amorim, der etwa ein Viertel der Korkweltproduktion herstellt, spricht von 43 Millionen Euro, die in den letzten Jahren in Qualitätsverbesserungen und -kontrollen investiert worden seien – ganzheitlich, in allen Phasen von der Rinde bis in die Flasche. Aber dieser Aufwand fordert seinen Preis – selbst einfache Naturkorken sind inzwischen genauso oder sogar teurer als Drehverschlüsse, obwohl die Wälder dank EU-Förderprogramm jährlich um 4 % zunehmen.

In Deutschland werden jährlich Weine und Schaumweine im Wert von rund 2,7 Milliarden Euro getrunken. Davon sind 68 % laut Korkindustrie mit Naturkorken verschlossen. Unterstellt man eine Korkquote von 2 %, wird jährlich Wein im Wert von 54 Millionen Euro in den Abfluss gespült, bei einer Quote von 15 % wäre es Wein im Wert von 405 Mio. Euro. Produziert, bezahlt, vernichtet.

Was für eine Verschwendung an Arbeit, Geld, Energie und Engagement. Stellt man dagegen, was die Korkindustrie im Jahr in der Bundesrepublik mit Weinverschlüssen insgesamt umsetzt, wird die Rechnung vollends bizzar: rund 87 Mio Euro. D.h. bereits bei einer Korkquote über 5 % wird mehr Wein vernichtet, als der Kork Umsatz bringt. Vom Gewinn und Produkthaftung ganz zu schweigen. Das ist blanker Irrsinn und auch mit nostalgischem Korkfeeling nicht zu rechtfertigen.

Trotz allem hat Kork Qualitäten, die von anderen Verschlüssen nicht oder nur teilweise erreicht werden: So schneiden in Tests Kunststoffkorken regelmässig deutlich schlechter ab und die Werte der einfachen Drehverschlüsse liegen in etwa gleichauf. Das liegt hauptsächlich an den Flaschen, deren Fertigungstoleranzen vom elastischen Naturmaterial einfach besser ausgeglichen werden können, auch wenn deren Natürlichkeit längst nicht mehr so hundertprozentig pur ist: Nach dem Kochen werden die Korken mit Schwefel sterilisiert, ausgestanzt und – dank einer bürokratischen EU-Verordnung aus den 90er Jahren – auf Norm geschliffen. Leider wird dadurch die vom Stanzmesser erzeugte wellenartige Oberfläche, die eine zusätzlicher Dichtwirkung hätte, abgeschliffen. Es folgen Waschen und Bleichen mit Chlor und Peroxid, Ozonisieren, Kolmatieren (Poren und Risse auffüllen) und evtl. Färben. Damit die Stöpsel leicht in die Flaschenhälse flutschen, werden sie zusätzlich mit Wachs oder Silikonemulsionen „veredelt”.

Korkgefühl und Weinseligkeit hin oder her: Die Verwendung von Naturmaterial ist mit Risiken verbunden. Gerade bei Granulatkorken, den sogenannten Technischen Korken, die aus Stanzabfällen gepresst werden, ist das Risiko besonders hoch – trotz Behandlung mit Mikrowellen, Elektronen, Enzymen oder Handsortierung. Kronenkorken, Glaspfropfen und hochwertige Drehverschlüsse der neuesten Generation liefern bessere, weil konstante und geruchsneutrale Ergebnisse.

Auch interessante Entwicklungen wie der HISS-Korken mit dem Zinnhütchen, oder Korken mit TCA-Verhüterli aus Folien und Spezialmembranen oder die mit superkritischem Kolendioxid CO2 oder mit kontrollierter Dampfdestillation optimierten Verschlüsse aus Korkgranulat bringen zwar Verbesserungen in der Ausfallquote, ändern aber nichts am zweiten Problem, der sehr unterschiedlichen Dichtheit.

Die Kunststoff- und Granulatkorken, die vor einigen Jahren die Naturkorken und deren Probleme abzulösen schienen, waren ein Strohfeuer, das davon profitierte, dass die gleichen Flaschen, Verschlüsse und Verkorkungsmaschinen wie für Korken verwendet werden konnten. Wegen unzureichender Dichtheit, Leim und Weichmachern, die in den Wein übergehen können sowie unbefriedigenden Testergebnissen stehen diese Lösungen bei Winzern nicht mehr so hoch im Kurs und werden nur für kurzlebige Weine verwendet. Die Versuche eines weltbekannten Unternehmens mit einem Membran-Verhüterli für Naturkorken wurden gerade abgebrochen. Zu viel Aufwand, zu langwierige Testprozeduren. Keine Perspektive auf einem hart umkämpften Markt, der zu den billigeren Drehkapseln zu tendieren scheint, die in Neuseeland bereits 95 % der Verschlüsse stellen.

Absolut positiv sind die Erfahrungen mit Edel

stahlkronenkorken, Glasstopfen und den neuesten Drehverschlüssen. Auf Herstellerseite wie bei Weintrinkern. Das Weingut Schloss Vollrads verschliesst wegen positiver Kundenresonanz inzwischen auch die wertvollen edelsüssen Spitzenweine mit dem Vino-Lok-Glaspfropfen. In Oestrich im Rheingau schwören Peter Querbach und die jungen Wilden der Garage-Winery Hammond auf den Edelstahlkronenkorken. Oft sind die neuen Verschlüsse so elegant unter Kapseln verhüllt, dass man nicht erkennen kann, welcher Verschluss sich darunter verbirgt.

Auch die ersten Ergebnisse des bisher einzigen absolut luftdichten All in Glass-Verschlusses des Erfinders Rudolf Gantenbrink Kronenkorken sind vielversprechend. Adriano Kaufmann, Winzer im Tessin, hat einen Teil des Sauvingon blanc des 05er Jahrgangs nach dieser Methode verschlossen und ist bei jedem Vergleich begeistert: „Endlich habe ich als Winzer die Gewähr, dass später genau das Produkt, das ich ausgebaut und abgefüllt habe, in der Flasche ist. Der Wein ist absolut authentisch und der Inhalt jeder Flasche ist gleich. Auch kürzlich in Bordeaux verkostete Abfüllungen von Château Ausone 2000 bestätigten eindrücklich diese Reproduzierbarkeit und neutrale Reifung.”

Leider ist das Verfahren, bei dem Glas und Glasverschluss bei 1200° verschweisst, aber absolut splitterfrei geöffnet werden können, deutlich teurer als alle andern und bedarf vor allem eines entschlossenen Investors. Zudem wird es von jenen Weinexperten, die eine Sauerstoffzufuhr bei der Reifung immer noch für unverzichtbar halten, heftig abgelehnt. Dabei häufen sich Untersuchungen, die belegen, dass der im Rotwein gebundene Sauerstoff für die Reifung völlig ausreicht. Dafür sprechen auch Jahrgangschampagner, die viele lange Jahre, bevor sie für den Versand verkorkt wurden, unter einem Edelstahlkronenkorken gereift haben. Oder alte Rotweine, deren Korken und Flaschenhals mit Siegellack gesichert waren. Auch die allgemein akzeptierte Tatsache, dass Rotwein in Magnum- oder noch grösseren Flaschen besser reift, ist mit dem logischerweise geringeren Sauerstoffaustausch nicht zu erklären.

Fazit: Je länger ein Wein lagern und reifen soll, umso dichter und neutraler muss der Verschluss sein.

1. Naturkorken erster Wahl sind Weinen vorbehalten, die lange lagern sollen und bei deren Preis selbst ein Korken für zwei Euro nicht ins Gewicht fallen würde. Wer in dieser Preiskategorie auf Korken verzichten kann, aber die neuesten Drehverschlüsse nicht für wertig genug hält, verschweisst Glas luftdicht mit Glas.

2. Glasstopfen, Drehverschlüsse mit zinnbeschichteter Dichtung, Kronenkorken und allenfalls selektierte Naturkorken kommen auf Weine, die noch etwas lagern, aber Rasse und Frische behalten sollen.

3. Weine, die jung getrunken werden, bekommen Kronenkorken, einen Knack-Drehverschluss oder einen Kunststoffkorken der neuesten Generation.

Leider wird die Verbreitung alternativer Verschlüsse gebremst, weil die Weinerzeuger ihre Abfüllmaschinen nicht umrüsten müssen, solange sie Kork oder Kunststoff verwenden. Mobile oder gemeinschaftliche Abfüllanlagen sind eher verpönt.

Die Konsumenten, soviel steht nach den bisherigen Erfahrungen fest, wären die letzten, die mit alternativen Verschlüssen nicht klarkämen.

P.S. Höchst erfreulich waren die zahlreichen Reaktionen auf winedine.de. Der hier erstemals präsentierte WeinKellerRechner© wird intensiv genutzt. Für Ihre Anregungen und Fragen haben wir weiterhin ein offenes Ohr.

Gefragt war das geeignetste Glas für den jeweiligen Weintyp – ob handgemacht oder maschinengefertigt war freigestellt. Neben dem Preis-Leistungs-Verhältnis sollte auch die Alltagstauglichkeit berücksichtigt werden. Bis auf zwei (WMF und Rosenthal), bei denen Weingläser zurzeit nicht erste Priorität geniessen, sagten 10 Hersteller (Eisch, Leonardo, Lobmeyr, Orrefors, Riedel, Spiegelau, Steger, Stölzle, Zalto, Zwiesel) spontan zu und delegierten jeweils den Firmenchef in die Jury. Die andere Hälfte der Jury bildeten erfahrene Sommeliers – sie sehen und erleben in ihrem Beruf täglich, welchen Einfluss Weingläser haben und wie Weintrinker damit umgehen Weil diese Profis im Laufe der Jahre Glasformen und -typen verinnerlicht und gelernt haben und wissen, aus welchem Betrieb ein Glas kommt, wurde der Vergleich als Blind-Tasting organisiert: Jeder der 20 Juroren trug eine blickdichte Augenbinde und einen Baumwoll-Handschuh, um das Erkennen eines Glases am Stiel zu erschweren. Vor sich hatten alle Juroren die gleichen 10 Gläser in denen sich derselbe Wein in gleicher Menge befand: Stellvertretend für Weissweine ein deutscher Riesling, „2005 Geheimrat J, Riesling Spätlese trocken” von den Weingütern Geheimrat J. Wegeler. Für die Kategorie leichtere, duftreiche Rotweine ein „2007 Spätburgunder Blauschiefer” vom Weingut Meyer-Näkel und für die Gruppe der körperreichen Rotweine ein „1997 Château de Pez, Cru Bourgois, Saint Estèphe”, importiert von Schlumberger. Alle Weine aus 3 oder 6-Liter Grossflaschen wurden zu einer Cuvée vereinigt um in allen 200 Gläsern jedes Durchgangs denselben Wein zu garantieren. Die Jury sollte so beurteilen, in welchem Glas sich der Wein am besten und typischsten präsentiert – in der Nase, auf der Zunge und im Gaumen. Und welches Glas am Angenehmsten in der Hand liegt, ausbalanciert ist und den besten Kontakt mit den Lippen vermittelt. Damit die Juroren die Gläser „im Dunkeln” finden konnten, ohne sie umzustossen, wurden sie in fester Reihenfolge auf einer Kartonpalette seviert, auf der jedes Glas seinen festen Platz hatte. Und weil die Bewertung eines Glases eine sensible, schwierige und immer auch eine persönliche Angelegenheit ist, wurde jedes Glas am gleichen Tag mit denselben Weinen von einer zweiten Jury bewertet, einer repräsentativen Gruppe von Weininteressierten. Die erzielten Punkte (2, 3 bzw. maximal 5 für den Geschmack und 2 für die Ausgewogenheit, Handling und Haptik des Glases) wurden von einer Amtsperson protokolliert, die sich zuvor von der korrekten Reihenfolge der Gläser überzeugt hatte und während der gesamten Probe die „Blindheit” der Juroren überwachte.

Erstes Fazit

des grossen Gläser-Tastings: Weinaromen und das Geschmacksempfinden reagieren sehr sensibel auf das Trinkglas. Wer einen reifen Barolo oder Bordeaux aus aus einem klotzig-klobigen Whiskyglas trinkt oder aus einem Plastikbecher, verschenkt die entscheidenden Genusspunkte. Umgekehrt schmeckt ein Dornfelder zum Flaschenpreis von 1.99 Euro im mundgeblasenen Edelglas auch nicht besser – ganz im Gegenteil: alle Schwächen, Fehler und sein eher rustikales Geschmacksprofil treten noch viel deutlicher hervor. Das Einheitsglas, geeignet für sämtliche Weine und -typen, gibt es nicht. Es gibt Gläser, die mit mehreren Weintypen recht gut klar kommen und eine Art kleinster gemeinsamer Nenner darstellen: Gläser, die ein mittelgrosses Schwenkvolumen und eine hohe Tulpenform mit relativ kleiner Öffnung (Kamin) vereinen.

Ergebnis Profijury

Weisswein: Die Tulpenform mit relativ engem Kamin bündelt beim Weisswein die Weinaromen am besten. Die Gläser von Zalto, Zwiesel, Lobmeyr und Orrefors landeten bei der Jury auf den ersten Plätzen. Duftreicher Rotwein: Ein grosses Schwenkvolumen setzt bei eher zarten Rotweinen die Aromen frei und ist optimal für die Duftentwicklung. Auch bei diesem Weintyp punkteten die Gläser von Zalto, Zwiesel und Orrefors vorne; relativ dicht gefolgt von Stölzle und Lobmeyr. Körperreiche Rotweine: Ein Glas mit Volumen und hohem Kamin schafft die Balance zwischen Barriquetönen, Frucht und Körper. Die Profijury setzte Zalto, Zwiesel, Stölzle und Riedel auf die ersten vier Plätze.

Ergebnis Laienjury

Weisswein: Das handgemachte, schwere Glas von Orrefors gefiel am besten, auf den nächsten Plätzen die Gläser von Steger, Riedel und Zalto. Duftreicher Rotwein: Hier rangieren bei der Laienjury die Gläser von Zwiesel und Riedel auf den beiden vordersten Plätzen. Auf Platz drei und vier folgen Orrefors und Zalto. Körperreiche Rotweine: Auch die Laienjury vergab die meisten Punkte an Zwiesel, Zalto und Lobmeyr; auf den Plätzen 4 und 5 die Gläser von Eisch und Stölzle.

Gesamtergebnis beider Jurys

In der Addition der erzielten Punkte beider Jurys stehen bei Riesling und Pinot noir die Gläser von Zalto, Zwiesel und Orrefors auf den ersten drei Rängen. Beim Bordeaux schiebt sich Stölzle auf den dritten Platz. Die ersten drei handgemacht, filigran und teuer (Preise um und über 30 Euro), das Stölzle-Glas maschinengefertigt mit einem empfohlenen Verkaufspreis von 5.55 Euro. BeimPreis-Leistungs-Verhältnis und der Alltagstauglichkeit sind die Gläser von Stölzle klare Favoriten: Mit achtbaren Punktzahlen in allen Kategorien und Preisen unter 7 Euro sind sie am Günstigsten, gefolgt von Leonardo und Riedel. Die handgemachten Gläser rangieren hier bis auf Zalto am Schluss. Im Ranking der Hersteller (Gesamtpunktzahl bei allen drei Weintypen) ist Zalto der klare Sieger, gefolgt von Zwiesel und Orrefors. Die Zalto’Denkart-Gläser beruhen auf dem umfangreichen Wissen des Pfarres Hans Denk, einem in Österreich sehr bekannten Weinexperten. Die bei seinen Glasformen dominierenden Winkel von 24°, 48° und 72° entsprechen dem Neigungswinkel der Erde. Nach alten Überlieferungen soll die Einhaltung dieser Winkel beim Bau von Vorratsgefässen eine längere Frische des Inhalts und einen besseren Geschmack garantieren.

Zweites Fazit

Die Profijury tendiert bis auf die Ausnahme bei den Bordeaux-Gläsern ziemlich einmütig zu den handgemachten Gläsern (zu den etwas günstigeren von Zalto und Zwiesel Kristallglas undzu den teuren von Lobmeyr und Orrefors). Sie liegen nach Meinung der Juroren besser in der Hand, lassen einen Wein filigraner, eleganter wirken und erzeugen einen klaren und angenehmen Kontakt mit den Lippen. Die Laienjury setzt zwar in allen Kategorien auch ein handgemachtes Glas auf den ersten Platz, vergibt jedoch auf den folgenden Plätzen auch gute Punkte an maschinengefertigte Gläser von Riedel und Steger. Bemerkenswert erscheint, dass die von dieserJury gut bewerteten handgemachten Gläser zu den schwereren, stabileren gehören, während besonders leichte, filigrane zurückhaltend gepunktet wurden. Eine Erklärung könnte sein, dass Laien den mit fragilen Gläsern verbundenen mühsamen Handabwasch im Alltagsgebrauch ablehnen, während Spezialspülmaschinen mit passgenauem, schützendem Gläserkorb für die Profis längst eine Alltäglichkeit sind.

Drittes Fazit

Nicht jede Rebsorte braucht ein eigenes Glas, aber jeder Weintyp hat klare Präferenzen. Die Investition in unterschiedliche Gläser lohnt sich. Wieviele das sind, ob maschinengefertigt oder handgemacht, ist eine Frage des Budgets, von Handling, Nutzungshäufigkeit und den Spülmöglichkeiten. Sicher ist: Je besser, älter und wertvoller der Wein, umso höher die Anforderungen an das Glas, an Duftentwicklung und Geschmacksbreite. Überprüfen Sie Ihren Gläserschrank.

Zufällig entstanden

Glas, vermutlich durch einen Zufall erfunden, gibt es seit über 5000 Jahren. Es besteht aus Quarzsand (Siliziumdioxyd), Soda, Pottasche, Kalk sowie einigen Zusatzstoffen wie Barium, Aluminium, Sulfaten, Bleioxyd – das Geheimnis jeder Glashütte. Trinkgläser waren bunt, häufig üppig verziert mit Farben, Gold, Ornamenten, Gravierungen oder kunstvollem Schliff. Mehr Dekoration und Ausdruck von Tischkultur und Wohlstand, als Transport-Medium für Farbe, Geruch und Geschmack des Weins. Von den sehr eleganten mundgeblasenenen Kristallgläsern „Sinfonie A 50” von Gralglas in Göppingen, die in den dreissiger Jahren auf den Markt kamen und wegen Ihrer kühlen Schönheit bei Staatsbesuchen und andern wichtigen Anlässen auf den Tisch kamen, wurden zwar in rund 40 Jahren gut 15 Millionen Exemplaren gefertigt und in der ganzen Welt verkauft – wegen ihrer schalenförmigen, sich nach oben öffnenden Form waren sie indes für konzentrierten Weingenuss völlig untauglich.

Revolutionäre Glaskollektion

Bis Claus J. Riedel 1973 im italienischen Orvieto 10 Gläser einer neuen revolutionären Glaskollektion präsentierte. Er nannte sie „Sommeliers”, weil er sie zusammen mit der italienischen Sommeliervereinigung entwickelt hatte. Diese Gläser waren puristisch-funktional, durchsichtig-klar, hauchdünn (0.6 mm), langstielig und von bestechender Ästhetik, zweifelsohne inspiriert von Gralglas und der Kollektion von Lobmayr. Riedels handgemachte Gläser waren aus Bleikristall, „das Glas muss aus Bleikristall sein, weil es weicher ist in der Verarbeitung” und waren konzipiert für Weine aus den bekannten Anbaugebieten. Man war damals noch der festen Überzeugung, die Zunge sei in Zonen unterteilt, wo die Geschmacks-Empfindungen süß, salzig, sauer und bitter wahrgenommen würden. Riedel begründete damit die unterschiedlichen Stiellängen und Kelchdurchmesser seiner Glasformen – durch sie sollte der Wein an die gewünschte Zone der Zunge herangeführt werden. Riedels Sohn Claus, der ab 1986 das Unternehmen übernahm, setzte auf Rebsortenspezifische Gläser und baute die Sommeliers Kollektion auf 40 Glasformen und Typen aus (die Hälfte sind Gläser für alle denkbaren Spirituosen). Eine harte Herausforderung für manchen Weinfreund hinsichtlich Stauraum und Geldbeutel und im Hinblick auf sehr unterschiedlichen stilistischen Variationen einer Rebsorte. So ist z.B. ein junger Riesling fruchtig-frisch und schlank, eine Spätlese würzig-markant und mit einem spürbaren alkoholischen Kampfgewicht. Diese beiden Typen lassen sich nicht in ein und demselben Riesling-Glas optimal zur Geltung bringen.

Mundgeblasen und maschinengefertigt

Der Markt für Weingläser teilt sich in maschinengefertigte und handgemachte Gläser. Beide in den Varianten Kristallglas und Bleikristall. Bleikristall ist weicher und hat eine leicht porösere Oberfläche, es wird bei rund 1100° geformt. Kristallglas ohne Bleizusatz benötigt 1300° und eine längere Abkühlzeit. Maschinengläser kosten pro Stück bis maximal 20 Euro. Sie sind nicht so empfindlich wie die handgemachten, was vor allem in der Gastronomie eine längere Lebensdauer bedeutet. Handgemachte Gläser entstehen entweder als Freihandgeblasene Gläser, d.h. sie werden mit sinnreich konstruierten Scheren, Holzkellen und -Brettchen oder nassem Zeitungspapier in Form gebracht. Diese Gläser sind handwerkliche Unikate, bei denen kein Glas exakt wie das andere ausfällt, sie sind in der Regel blanker als die Formgeblasenen Gläser bei denen die Glasmasse mit der Glasmacherpfeife in einer millimetergenauen Holzform unter ständigem Drehen ausgeblasen wird. Handgemachte Gläser sind sind elegant-dünnwandig und darum sehr leicht. So wiegt z.B. ein Bordeauxglas grade mal 118 Gramm – das vergleichbare maschinengefertigte 100 Gramm mehr. Aber sie sind auch sehr empfindlich und vertragen keine unsanfte Behandlung. Ihr Preis pro Glas fängt bei etwa 30 Euro an und ist nach oben fast offen. Die teuersten mundgeblasenen Gläser aus den Top-Kollektionen von Riedel oder Lobmeyr liegen bei über 60 Euro pro Glas. Waren maschinengefertigte Gläser noch vor wenigen Jahren an zwei feinen Rippen am Stiel und einer sichtbar angesetzten Bodenplatte zu erkennen, ist die moderne Fertigungstechnik in der Lage, hier Handarbeit perfekt nachzuahmen: Stiel und Bodenplatte werden nicht mehr in der Form gepresst, sondern maschinell und ohne verräterische Rippennahtlos aus dem Kelch gezogen. Die Oberfläche von maschinengefertigten Gläsern ist jedoch glatter als bei mundgeblasenen – für die Freisetzung der Weinaromen ein Nachteil.

Die Zungenkarte ist falsch

Seit über 30 Jahren stimmen Wissenschaftler darin überein, dass die Zoneneinteilung der Zunge auf einer falschen Auslegung von Forschungsergebnissen beruhte: Alle vier Geschmacksempfindungen werden überall auf der Zunge wahrgenommen – bei den Reizschwellen gibt es relativ geringe Unterschiede. Dafür grosse bei der Ausstattung mit Geschmackspapillen. Normalschmecker haben durchschnittlich 180 Geschmacksknospen oder -papillen pro Quadratzentimeter Zunge und insgesamt etwa 2000. Superschmecker kommen auf gut die doppelte Anzahl, pro cm2 etwa 425 und Nichtschmecker auf knapp 100. Mehr als die Hälfte der Menschheit sind den Normalschmeckern zuzurechnen, ein Viertel den Nichtschmeckern und der Rest den Super- oder Hyperschmeckern. Frauen schmecken im Durchschnitt besser als Männer, ebenso Menschen asiatischer Herkunft. Dass sich im Internet jede Menge Texte über diese Zungen-Zonen-Einteilung finden lassen, sogar Schulbücher und farbige Modelle macht einmal mehr deutlich, wie langlebig solche Irrtümer sind – noch heute gilt vielen Spinat als stark eisenhaltig.

Wein wird mehr gerochen als geschmeckt

Gut 80 % unserer Geschmackseindrücke kommen über die Nase. Die Nase entscheidet darüber wie wir schmecken. Wer schon einmal versucht hat, mit verschnupfter Nase einen Wein zu zu beurteilen, weiss, dass er eigentlich nichts schmeckt, wenn er nichts riecht. Die über die Nase eingeschnüffelten Moleküle eines Weins werden an den etwa 350 Typen von Rezeptoren im sogenannten Riechkolben vorbeigeführt. Sie enthalten 25 Millionen Riechzellen (Hunde haben 22x mal mehr davon) mit denen der Mensch theoretisch um die 10.000 Gerüche erkennen kann, von denen er aber nur einen geringen Teil identifizieren kann. Geschulte Parfumeure mit jahrelanger Berufserfahrung sprechen von etwa 600 Gerüchen, die sie sicher erkennen können. Etwa 40 % der Männer können Gerüche, die z.B. in minimalsten Mengen in älteren Weinen vorkommen können, nicht riechen. Dazu gehören der Moschusgeruch und der Geruch von Androstenol oder Körperschweiss. Von denen, die sie erkennen können, sind nur etwa 25 % in der Lage, die Gerüche auch richtig zuzuordnen. Nur rund 20 % des sensorischen Eindrucks liefert der Mund: Informationen darüber, wie süß, sauer, salzig oder bitter ein Wein ist, ob er sahnig, cremig oder sämig ist oder wieviel höherwertige Alkohole (Glyzerin) er enthält. Das sehr fein entwickelte Tastgefühl der Mundschleimhaut vermittelt Eindrücke über Temperatur, Textur, Viskosität und die Intensität von Pfeffrigkeit, Würzigkeit oder Schärfe.

Wein beurteilen

Nach der Farbe sind es die Aromen, die von einem Wein wahrgenommen werden. Je mehr Raum der Wein hat, im Glas zu kreisen, umso grösser ist die benetzte Oberfläche, die Duftstoffe an die Nase weitergeben kann – deshalb maximal bis zur weitesten Stelle des Glases Einschenken. Dünnes Glas beeinflusst die Temperatur des Weines viel weniger als z.B. dickwandiges auf Zimmertemperatur. Auch Anfassen am Stiel oder an der Fussplatte verhindert Temperaturübertragungen. Kenner lassen den Wein im Mund „rollen”, um die gesamte Zunge, den Gaumen, Rachen und den oberen Rachenraum einzubeziehen. Geschmacks- und Geruchssinn arbeiten eng zusammen. Beim Essen und Trinken riechen und schmecken wir gleichzeitig und bezeichnen das Ergebnis als „Schmecken”: Obwohl sie durch den Tastsinn scheinbar im Mund wahrgenommen werden, sind es zu etwa 80% Riecheindrücke, die den Geschmack eines Weines bestimmen. Ein erneutes Riechen mit oder nach dem Probeschluck festigt deshalb den Eindruck. Nach insgesamt 10 Minuten konzentriertem Abriechen ist die Nase erschöpft und die Konzentration gefährdet.

Weine kann man grob in sechs Gruppen einteilen:

• - Weißweine jung, frisch, fruchtig
• - Weißweine charaktervoll, barriquegereift
• - Rotweine jung, fruchtbetont
• - Rotweine gereift, tanninbetont
• - Schaumweine
• - Süßweine

Dafür braucht man theoretisch sechs unterschiedliche Glastypen. Kenner bevorzugen ein Mindestsortiment von drei Glastypen. Sie trinken den Schaumwein aus dem Weißweinglas, das sie auch für die jungen Rotweine und für die Süßweine verwenden.
In der Gastronomie kommt man um ein spezielles Schaumweinglas und ein Süßweinglas nicht herum.